Martín, más que una experiencia gastronómica

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Por Balbina Reyes Arvizu

En el parque de Xujiahui (Shanghai), se encuentra una atractiva y cálida villa francesa de ladrillos rojos que parece salida de los años 20. Rodeada de arboles y de naturaleza, la antigua granja colonial tiene ese toque de no se sabe qué que la hace resaltar entre las calles ocupadas de la ciudad.

Para entrar al restaurante uno debe pasar por una pequeña puerta y unas cortinas que hacen difícil el saber en primera instancia si uno esta en el lugar correcto. Después de caminar algunos pasos, está la anfitriona esperando junto a un mostrador. La mujer entonces encamina al cliente al segundo piso, por el que se sube un elegante tramo de escaleras de madera iluminadas por un gran candil. Una de las cosas que se puede notar de inmediato es que sobre las paredes hay obras de arte con etiquetas negras que modelan su precio (las piezas están a la venta).

El restaurante conserva un ambiente casero, al mantener la estructura de un hogar. Esta  casa presume orgullosamente de una gran historia. En los 30 fue utilizada como un estudio de grabación por la compañía EMI y dentro de sus paredes se grabó el himno nacional del país.

La estructura se divide en tres pisos, en los cuales hay habitaciones incorporadas de distintos tamaños y temáticas. Los clientes pueden elegir desde un ambiente privado y personal que es perfecto para parejas, convivencias familiares o reuniones de negocios hasta un escenario refrescante en la hermosa terraza junto al parque. En el primer piso hay un bar con una amplia variedad de finos licores que ademas cuenta con música en vivo.

Bella y sin esfuerzo ni sobrecarga, la decoración de la habitación en la que se nos acomodó es impecable, minimalista y elegante. Desde el momento en que la persona entra, se le trata como realeza. El servicio no fue nada más que de primera clase, atento y amigable. Los meseros estuvieron siempre al pendiente, esperando el momento en que pudiesen ayudar. Uno de ellos, chino, intercambió algunas frases amigables en español, esfuerzo que hay que aplaudir.

Se nos recibió con un exquisito cava Agustí Torelló Mata Reserva. El mesero con guantes blancos la abrió frente a nosotros y sirvió la bebida que combinó con los sabores de los platillos por el resto de la noche. El chef, quien se nota a primera instancia que busca la calidad hasta en el más mínimo de los detalles, comenzó luciéndose mediante una variedad de pan recién horneado y aceite de oliva de buena calidad. Enseguida, para abrir el apetito, un platillo con una variedad de tapas y aceitunas, entre las cuales resaltan los divertidos conitos rellenos de queso crema y las deliciosas bolitas de patata.

La “ensalada del chef” tiene el nombre bien merecido. Se trata de una ensalada tibia de caviar, tuétanos y verdura con
crema de lechuga y salsa yodada
. Es una mezcla bastante equilibrada, refrescante y ligera. Entre lo verde se aprecian colores primaverales y texturas exóticas como la de la fruta del dragón. El aderezo transparente de consistencia gelatinosa puede sonar un tanto extraño, pero es dulce y combina excelente con el sabor aromático y afrutado del aceite de oliva que cubre en perfecta proporción las hierbas y las hojas del platillo. La ensalada fue la indicación de que el resto de los platillos serian igual de frescos y elaborados. Definitivamente, una manera inteligente por parte del chef de comenzar con buen pie.

Cuando a la mesa llega un platón redondo de sopa espesa y amarillenta, a primera instancia parece estar fuera de lugar. La crema podrá no tener gran complejidad visual si se compara con otros platillos de la carta que son bastante elaborados, pero uno no se debe dejar engañar pues el atractivo se encuentra en el sabor. Entre la simplicidad resalta un exquisito resabio abundante y cremoso. Una mezcla de huevo con patata rota al aceite de oliva conceden al paladar una sensación hogareña que va de la mano con el rústico sabor de la emulsión ahumada.

Para quienes gozan de ser sorprendidos, el momento más inesperado de la noche y que sin duda fue mi favorito es cuando llegó a la mesa un divertido platillo que da mucho de que hablar. “Del mar al plato” es la expresión que utilizaría para describir esta experiencia que no solo es deliciosa y única sino que también me robó una gran sonrisa. Se trata de una pequeña obra de arte elaborada de tal modo que simula una playa. Sobre una superficie rellena de arena y conchas de mar reales, se coloca un tazón transparente con una variedad de mariscos y pescado, sobre la cual el anfitrión vierte una salsa de color marrón rojizo que concede un sabor fresco y mediterráneo.

Por si fuese poco, aún queda degustar la recomendación del día. Se trata de una inigualable elaboración de pescado dorado y piel crujiente. La carne es tremendamente suave (se derrite en la boca) y aunque pudiese parecer que a estas alturas de la cena, el paladar ya está saturado de mar, el sabor de este pescado en particular no es nada abrumador, pues es suave y se orea astutamente con una divina mezcla herbácea y de mantequilla.

Para cerrar con broche de oro, una combinación ligera de fruta y sorbetes de distintos sabores: melocotón, manzana, frambuesa y mango, dejan al paladar sin nada más que desear.

Los platillos de Martín son verdaderamente sobresalientes, creativos y utilizan los ingredientes más finos. La comida en nuestra experiencia fue presentada extremadamente bella, los platos bien balanceados, limpios y conceptuales. Cada aspecto del restaurante es excelente y bien vale la pena ahorrar para esta sublime experiencia gastronómica.

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