Los diamantes verdes de Shanghái

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Por Xavier Ricci

Cualquiera que pasee estos días cerca de los mercados de Shanghái, se habrá encontrado con multitud de tiendas y restaurantes ofreciendo los famosos cangrejos de pecho velludo 大闸蟹 (da zha xie). Se trata de uno de los manjares preferidos por los Shanghaineses y que es conocido y repartido por toda China. De hecho en la mayoría de tiendas ofrecen servicios especiales para que sus clientes manden cangrejos a sus familiares, amigos o incluso a personas con las que se mantiene una relación laboral. Sobre este último punto, cabe destacar que el comercio de cangrejos es uno de los damnificados por la nueva política anticorrupción del gobierno chino, que ya no permite hacer regalos a los funcionarios. Esta nueva política ha afectado fuertemente a todas las empresas centradas en el canal de regalos en China. En el caso de los cangrejos, según nos cuentan, ha hecho incluso que este año haya bajado un poco el precio de estos crustáceos al verse reducida la demanda. Así que este año es un buen año para los comedores de cangrejos.
Como decíamos al principio, es muy fácil encontrar restaurantes que ofrecen cangrejos, pero dado que su preparación no tiene grandes secretos, os animamos a que los cocinéis vosotros mismos. A continuación os explicamos cómo elegirlos, cómo prepararlos y cómo comerlos.

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Cómo elegir los cangrejos
Los cangrejos del lago Yang Cheng se caracterizan por sus pinzas peludas y por tener la parte inferior blanca y un caparazón de color verdoso, auque una vez cocinado éste será naranja.
La temporada de cangrejo se inicia oficialmente en el noveno mes lunar para las hembras y en el décimo para los machos. El precio de los cangrejos varia según el peso que tengan, pero las hembras siempre cuestan entorno a un 20% más que los machos. Cada cangrejo pesa entre 180 y 250 gramos. A nivel orientativo diremos que este año en los mercados de Shanghái el precio que hemos visto oscila entre los 20 yuanes por un macho pequeño y unos 70 por una hembra grande. Los cangrejos hembras se reconocen porque en la parte inferior cuentan con una especie de tapadera redonda para proteger los huevos. En el mismo lugar los machos tienen una tapadera de forma más triangular. Al abrirlos, las hembras tienen una masa rojiza conocida como coral, que son los futuros huevos, los machos también tienen coral aunque éste está combinado con una gelatina semitransparente que también se come.

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Al comprar los cangrejos es muy importante que los estos estén vivos. Al estar atados, la mejor manera de confirmar que están vivos es acercarlos a la oreja y escuchar como “hablan”. Por lo que nos han contado, un cangrejo que no habla es un cangrejo muerto, y por lo tanto potencialmente en mal estado.
A la hora de escoger los cangrejos también es recomendable buscar un sitio donde los aten con hojas vegetales en lugar de con cuerdas ya que lo normal es ponerlos en la olla atados y no parece excesivamente apetecible el concepto de sopa de cuerda.

Cómo cocinar los cangrejos de la forma más tradicional
Hay varias formas de cocción, pero la más aceptada es hacerlos al vapor. Calentando agua, poniéndolos en un colador con las patas hacia arriba para que conserven el jugo en su caparazón, tapar la olla y esperar entre 15 y 20 minutos. Después de estos 20 minutos los cangrejos ya no tendrán rastro de su color verdoso original,serán rojos y blancos y tendrán un olor suave.

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Si no se tiene una olla para cocinar al vapor, también se pueden hacer directamente hervidos con poco agua, aunque quien haga esto se arriesga a que sus amigos Shanghaineses más puristas les retiraren el saludo, al considerar que los cangrejos hervidos pierden gran parte del sabor en el agua, lo cual para algunos parece ser un delito imperdonable.
Otra forma de preparar los cangrejos que también conllevará poner en peligro la amistad con los adoradores de comer cangrejos es hacerlos fritos, añadiendo un poquito de agua y tapándolos durante 10 minutos.

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Se cocinen como se cocinen, durante el tiempo de cocción, se puede aprovechar para preparar la típica salsa de acompañamiento. Normalmente, la carne del cangrejo se suele bañar en una mezcla de Jengibre machacado y un vinagre especial, que suelen ofrecer e incluso regalar, en los sitios donde venden cangrejos.
Cuando la salsa y los cangrejos están listos para comer empieza la parte difícil.

Cómo comer los cangrejos
Aunque esta claro que comer no son matemáticas, a continuación hacemos una recomendación de los pasos a seguir para comer estos cangrejo de la forma más limpia y eficiente.
En primer lugar hay que arrancar todas las patas, para facilitarnos el acceso al caparazón. Después se puede quitar la tapadera que cubre los huevos de la parte inferior. Desde la parte de atrás del cangrejo podemos abrir el cangrejos como si se tratara de una cajita de joyería y si se hace con cuidado se puede quitar toda la cáscara dejando todo el coral, de una sola pieza, listo para ser comido.

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Una vez hemos sacado la mayor parte del coral, podemos romper el cuerpo en dos mitades para facilitar el acceso al resto del coral. Cuando hemos comido todo el coral, continuaremos luchando para sacar la carne oculta entre las finas paredes de concha que conforman el esqueleto del cangrejo. Es importante retirar las branquias que son como una especie de plumas que se encuentran a ambos lados del cangrejo y que no son comestibles. Del resto, todo lo que no está duro, teóricamente se puede comer.
Por otra parte, las pinzas y las patas, especialmente en la sección más cercana al cuerpo, también están llenas de carne. La mejor forma para acceder a ella es primero romper las patas por las articulaciones y una vez separadas las patas que queremos comer, cortar con unas tijeras a pocos milímetros de donde estaba la articulación. De esta, la pata queda como un tubo y nada impedirá que la carne salga al presionar con un palillo o incluso al succionar en uno de los extremos.

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Este manjar, a menudo se acompaña con un poco de vino de arroz Shaoxing o té de Jengibre, teóricamente para equilibrar la energía fría que se les presupone a los cangrejos en el medicina China. No sabemos si esto equilibra o no las fuerzas frías y calientes, pero lo que seguro que difícilmente equilibrará es el nivel de colesterol que comporta atiborrarse de estos cangrejos. En el lado positivo diremos que es una comida lenta y trabajosa, en la que quemaremos neuronas y calorías para llegar a la carne, pero que todo el esfuerzo se ve recompensado con un sabor que crea adicción.

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